无论作为食品的消费者，还是食品的从业人员，我们都有过食品腐败变质的经历。不论动物性或是植物性的食物，在常温下放置一段时间后就会变质。有的发霉结块，有的腐败发臭，有的腐烂变酸，有的发臊变味。
为了消费者的安全和健康，我们在食品包装上标识了储存的条件和保质期，来降低消费者食用腐败变质的食物。
然而，食品在生产结束的那一刻起，就开始经历各种挑战，逐步走向腐败变质之路。所以，合理认识食品腐败变质的危害、原因和控制方法，对我们来说是非常有意义的话题。
变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，还会含有相应毒素危害人体健康。主要表现在：
1.1 产生厌恶感的气味
如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢等臭味；脂肪腐败的“哈喇”味和碳水化合物分解后产生的变酸气味，某些食品在温暖潮湿的环境下常会发霉变质产生“霉味”。
1.2 降低食品的营养价值
蛋白质腐败分解后产生低分子有毒物质，因而丧失了蛋白质原有的营养价值：脂肪腐败、水解、氧化产生过氧化物，再分解为碳基化合物、低分子脂肪酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值.
碳水化合物腐败变质，分解为酪、醛、酮、配和二氧化碳，也失去碳水化合物的生理功能。
1.3 引起中毒或潜在危害
1）急性中毒，如一般情况下，腐败变质食品常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、腹痛、腹泻、发烧等。
食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程，涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢，但主要是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看，食品腐败变质的类型主要有以下几种。
2.1微生物作用
能引起食品发生腐败变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母和霉菌。一般情况下细菌常比酵母菌占优势。不同的食品中导致腐败的主要的菌也有所不同，表1表示了部分食品发生腐败的类型和主要的微生物。
2.2 酶的作用
食物变质的第二个原因是酶的作用。在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。
2.3 化学作用
食物变质的第三个原因是食物的化学反应。如油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，产生小分子化合物，如醛、酮、羧酸等二级氧化产物并产生独有的哈败味，在植物油的产品中，加入抗氧化剂TBHG的目的是减缓油脂的氧化作用。
目前来看，食品保鲜的主要途径是从其腐败机制出发，通过物理、化学或生物手段对食品的腐败进程进行干预，从而达到延缓食品腐败的目的。目前，常规保鲜手段主要有化学保鲜、加热保鲜、脱水保鲜、低温保鲜、包装保鲜等。
3.1 化学保鲜（防腐剂）
化学保鲜是食品贮藏加工过程中一种最常见的保鲜手段，也是最容易使用的方法，其主要是借助化学制品的杀菌及抗氧化作用来延长食品贮藏期。与其它保鲜手段相比，化学保鲜的成本更低，操作更为简便且保鲜效果显著。
3.2 加热杀菌
加热杀菌的目的在于杀灭微生物，破坏食品中的微生物，可以明显地控制食品的腐败变质，延长保存时间。不同微生物耐热的程度有差别。大部分微生物营养细胞在60℃停留30min便可死亡。
3.3 脱水干燥法
通常来说，食品中的水分是自由水和结合水的总和，而水活度是指食品中的自由水。食品中的微生物不能利用结合水，只能利用这些自由水繁殖，所以，自由水越多，表明微生物容易滋长，保质期较短。为了达到保藏的目的，脱水干燥主要目的是降低水分活度，从而防止食品的腐败变质。脱水干燥法保存食品已经使用了几个世纪，如利用太阳和空气或具有引起脱水作用的热作用下除去水分。
